Der weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt, bleibt solange weiß, solange er nicht mit Licht in Berührung kommt. Wächst der Spargel aus dem Spargeldamm heraus, verfärbt sich der Kopf zunächst lila und dann grün.
Die Farbe des Spargels hat nichts mit unterschiedlichen Pflanzenarten zu tun, sondern einzig und allein mit der Erntemethode.